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把拌好的伍仁餡盛入容器
1.2.3注意事項(xiàng)：
①果仁類選購(gòu)要選擇新鮮的由于果仁中通常含有大量的油脂成份，陳年果仁在長(zhǎng)時(shí)間的存放過(guò)程中
，局部會(huì)被氧化;②欖仁要全部原料混合均勻后再加入
，且稍折疊拌勻即可，不要過(guò)度攪拌，否則欖仁易碎;③生糖肉的腌制
，一定要購(gòu)買鮮肉，且肉質(zhì)要好，肥肉要腌至透明，否則不爽口。要加入果仁抗氧化劑，否則糖肉的脂肪含量高，會(huì)發(fā)生油脂的哈敗變質(zhì)。④糖冬瓜的質(zhì)量也要嚴(yán)格控制
，糖冬瓜的水分含量、軟硬度的質(zhì)量好壞也會(huì)影響?zhàn)W料的品質(zhì)和保存期。⑤水必需用滾水或涼開(kāi)水
，不能使用未加溫的自來(lái)水。加入的水份必需根據(jù)糕粉的吸水量進(jìn)行增減調(diào)節(jié)。⑥在拌餡過(guò)程中
，各個(gè)環(huán)節(jié)都要把餡料拌勻，否則會(huì)呈現(xiàn)果仁分布不均勻，餡料干濕不勻等2成型方法
1.將拌好的伍仁餡按重量分成若干份，并迅速捏成圓形
2.皮包入餡后
3.爐溫：先以190℃/170℃烤12min刷蛋液后再繼續(xù)烤至金黃色
3伍仁月餅制作過(guò)程中相關(guān)技術(shù)問(wèn)題的解決
3.1伍仁月餅的成型問(wèn)題
3.1.1伍仁月餅包餅成型問(wèn)題
由于伍仁月餅的果仁含量多，餡料較硬
餅皮改良劑(B型)作用：可以提高餅皮持油
3.1.2伍仁月餅脹腰、塌陷問(wèn)題
伍仁餡料制作過(guò)程中容易裹氣
，使月餅經(jīng)烘烤后出現(xiàn)脹腰、塌陷問(wèn)題，因此需要加入餡料改良劑(質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定型)C型。餡料改良劑(質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定型)C型的作用：能使餡料中的蛋白質(zhì)
、糖、油更好的結(jié)合，防止月餅大腳、塌陷、漲腰等現(xiàn)象。添加改良劑與不添加的效果圖片對(duì)照如下：未添加改良劑添加餡料改良劑C型
3.2伍仁月餅老化
、變硬的問(wèn)題伍仁月餅制作過(guò)程中使用糕粉來(lái)制作，且由于配方中的水
餡料改良劑(保軟型)作用：具有保軟效果明顯
普通的利用糕粉制作的伍仁月餅，貯藏一個(gè)星期后就會(huì)出現(xiàn)變硬的問(wèn)題
3.3伍仁月餅的保鮮問(wèn)題
3.3.1果仁與冰肉的保鮮問(wèn)題
伍仁月餅中含有大量的果仁
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