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漿皮的制造
材料部分：轉(zhuǎn)化糖漿（210g）
、花生油（90g）、堿水（15g）制造方法：
1.將堿水
一般月餅
皮配方：
將白糖漿
面粉
五仁月餅
1
、低筋粉5000克、2、生油1400克、3、麥芽糖醇液3750克、4、堿水75克。皮制造方法：
1
、麥芽糖醇液、堿水先拌和均勻；2
、生油參加1內(nèi)拌和均勻；3
、面粉過篩參加2內(nèi)拌和均勻、磁潤；4
、面團(tuán)醒30分鐘后再運(yùn)用。冰皮月餅：特點(diǎn)是餅皮無須烤，冷凍后進(jìn)食
。以通明的乳白色表皮為主果蔬月餅：特點(diǎn)是餡料要的果蔬
海味月餅：是比較名貴的月餅
納涼月餅：以鮮榨椰汁
茶葉月餅：又稱新茶道月餅
（一）糖漿要求
糖度（濃）76-80%
PH值3-3.5
（二）枧水要求及用量份額
28-30℃ 用量1.6-1.8%（面粉量計算）
32-40℃ 用量1.3-1.5%（面粉量計算）
工藝：
（一）取配方內(nèi)的糖漿枧水和勻，參加油脂拌勻
擱置松懈90-120分鐘。
（二）將松懈好的餅皮略搓幾下
新廣式月餅配方
A 低筋粉60% 中筋粉40%
糖漿80% 枧水1.6%
兆福牌濃香豬油或精制牛油27%
B 低筋粉100
糖漿78% 枧水1.5%
兆福牌清香豬油或精制牛油27%27%
C 牛筋粉100
糖漿82% 枧水1.3%
兆福牌濃香豬油或清香牛油27%
（三）成型后
（四）刷蛋水配比：三個蛋黃一個全蛋
（五）用上火220℃
一、轉(zhuǎn)化糖漿做法
先說轉(zhuǎn)化糖漿(注：感覺此制造較復(fù)雜的筒子可略過直接購買市售轉(zhuǎn)化糖漿
糖漿皮月餅所用到的質(zhì)料中
糖漿制造質(zhì)料：
白砂糖400克、水200Ml
糖漿制造進(jìn)程：鍋中放水，待水溫?zé)岷笙氯氚咨疤?
用勺子拌和白砂糖至融化;開鍋后倒入檸檬汁后轉(zhuǎn)小火持續(xù)熬制;
熬制進(jìn)程中糖漿會起泡迸濺到鍋壁
大約熬制時刻40分鐘左右
倒到終時糖漿呈珠狀并伴有有力的回彈;
如經(jīng)驗(yàn)不足，量化的標(biāo)準(zhǔn)是糖漿熱度108度-112度之間;
熬好的糖漿過細(xì)篩后晾涼
●熬好的轉(zhuǎn)化糖漿晾涼后感覺比蜂蜜略稠或差不多(冷卻后要比熬好時稠很多)
二
(注：感覺此制造較復(fù)雜的筒子可略過直接購買市售月餅內(nèi)餡，烘焙用品店及超市有售
制造質(zhì)料：
五仁(松子
制造進(jìn)程：
1
、將糖下入水中拌和至融化;2、下入五仁
，鹽，花生油，糖玫瑰，白酒拌和均勻;3
、下入粉類混合拌和;4、混合成團(tuán)后制成五仁餡
。●月餅的內(nèi)餡需熟制
另：此質(zhì)料制成餡后約400克左右
三
制造質(zhì)料：
餅皮(低筋面粉100克
運(yùn)用工具：案板
烘焙火力：上下火200度中層20分鐘左右
制造數(shù)量：20個左右(50克月餅)
制造進(jìn)程：
1
2
3、參加枧水后用手將枧水和糖漿混合均勻;
4
、分次倒入植物油，每次倒入后與糖漿混合拌和均勻后再倒下一次;5、糖油混和揉至徹底乳化后用刮板將低粉搓向糖漿中心堆起;
6
、用手抓拌搓弄;7
、搓弄好后用手搓成圓條;8、外表裹保鮮膜后餅皮材料室溫靜置松懈2小時
。四
、包制及烘烤進(jìn)程1、將皮餡按2：8的份額分割成團(tuán)備用(50克的月餅10克皮
、40克餡。其它克重月餅按此份額自己換算啊);2
、將餅皮材料在手中按成圓餅后放上內(nèi)餡，用拇指根部大魚際部位慢慢推進(jìn)餅皮旋轉(zhuǎn)向上;3、跟著推進(jìn)
，餅皮逐步會包裹住內(nèi)餡，合攏后再將餅皮推趕至薄厚均勻，有破損的地方將其推合上;4
、月餅面團(tuán)亮光面朝下放入模具(手法不熟練的可在模具中沾少數(shù)干粉防粘)后輕輕按壓一下;
5
、用手先抵住模具下部按壓實(shí)后抬開下部的手輕輕抬起模具，壓出月餅圖案;6
、月餅表皮噴少數(shù)水后入烤箱烘烤5分鐘定型;7
、取出外表刷薄薄一層蛋黃液后持續(xù)入爐烘烤15分鐘;8、烤好后取出晾涼
，此時月餅表皮干硬，放入保鮮盒等候回油后(一般3天左右)表皮變軟后食用。